Bonjour à toutes et tous,
Je souhaitais vous faire un petit point sur les tomates. Pour que vos tomates soient à l'optimum niveau goût, quelques règles à respecter:
- ne pas les mettre au frigo
- attendre qu'elles soient bien mûres (une tomates ancienne n'est mûre que si elle est molle)
- une fois la tomate détachée de la plante, le soleil ne sert plus à rien donc ne pas la stocker au soleil
Différence de prix entre les tomates anciennes et les rondes: les tomates anciennes sont vendues plus cher que les rondes pour plusieurs raisons: elles sont plus compliquées à tailler (elles font des fleurs au bout des gourmands et vice versa), elles sont plus sensibles pour beaucoup aux maladies et au problème physiologique dont j'ai parlé la dernière fois (cul noir), elles sont moins productives et elles sont molles lorsqu'à maturité ce qui nécessite de faire très attention lors de leur manipulation. A noter que nos tomates anciennes sont réellement des tomates anciennes. En effet, ce sont bien des "populations" (à opposer aux "hybrides") contrairement à beaucoup de tomates que l'on trouve maintenant dans les supermarchés qui ressemblents à des coeur de boeuf, Noire de Crimée, Ananas, etc mais qui, en fait, n'en sont pas, ce sont des hybrides créés récemment à partir de ces variétés anciennes. Le problème n'est pas que ce soit des hybrides, c'est surtout qu'lle ont été sélectionnées pour pouvoir être adaptées aux cuircuits longs et, en privilégiant des facteurs génétiques de productivité et de résistance à la manipulation, on a souvent perdu sur le goût.
D'alleurs, qu'est-ce qui fait qu'une tomate d'un petit producteur ou une tomate de jardin soit meilleure qu'une tomate de super-marché? Je parle ici de façon générale:
- les variétés utilisées: lorsque l'on sélectionne une plante sur des critères de rendement, d'esthétique et de résistance en stockage, on perd en général la génétique donnant le goût. tout simplement car on ne peut pas sélectionner tous les critères à la fois
- le lien au sol: les tomates de supermarchés poussent en général en hors-sol (hydroponique). Elles sont conduite dans un substrat inerte qui n'est qu'un support physique. Ce substrat est de la laine de roche et un goute à goutte de solution nutritive fourni les nutriments. cette recette est forcément beaucoup moins complexe que de la terre. de plus, la plante n'a pas à réagir à des agressions extérieures car l'environnement est extrêmement contrôlé. Tout cela joue sur le goût
- le moment de la récolte: les fruits sont récoltés en sous maturité pour pouvoir être transportés et anticiper le temps d'arrivée dans les rayons. Une maturité en stockage ne vaut pas une maturité au soleil sur la plante
- C'est moins vrai en été mais, l'hiver, la tomate du super marché pousse à contre-saison dans des serres chauffées et les lampes à sodium utilisées pour compenser le soleil ne suffisent pas à égaler la puissance de notre soleil estival
- la sur-irrigation: un "serriste" (c'est comme cela qu'on appelle les agris qui ont de très grosses serres en hors sol) ne capitalise pas sur le goût mais sur le rendement. Il aura donc tout intérêt à arroser beaucoup ses tomates pour produire plus. Mais plus on arrose et plus les sucres et autres composés seront dilués
Voila, enfin, et spécialement pour cette dernière raison, et pour être tout à fait honnête, les tomates que vous ferez pousser dans votre jardin seront encores meilleurs que les notres. Pourquoi, car, au jardin, la plante est souvent en manque d'arrosage et, pour cela, les arômes sont concentrés. Une serre est plus humide et nous ne pouvons pas prendre le risque du déficit hydrique (voir "cul noir").
A bientôt, à Suscinio!
